04.02.14  12:36

Откачка и фасовка меда

Пчелиный мед следует откачивать только зрелым. Признаком зрелости является начало его запечатывания пчелами в верхней части сота.
 На небольших пасеках в 50-100 пчелиных семей зрелый мед откачивают в полевых условиях. Отобранные для этого соты переносят в специальных чистых переносных ящиках. Откачивают мед в будках или палатках. Соты распечатывают ручными пасечными ножами, которые подогревают в горячей воде, или специальными вилками и паровыми ножами. Распечатывать соты желательно на специальном столе. Для откачки применяют медогонки различных конструкций, закрепляя их так, чтобы удобно было сливать мед в тару. 
Откачанные соты помещают в те же пчелиные семьи, из которых их отобрали. Мед процеживают через специальные двухсекционные фильтры. Сетки фильтров по мере их забивания промывают чистой водой. Сдавая мед в кладовую, пасечник осматривает тару, снимает с поверхности меда пену и механические примеси, оставшиеся после фильтрации. На крупных промышленных пасеках мед откачивают в полевых условиях или на центральной усадьбе.
На кочевых точках крупных пчеловодческих хозяйств для откачки меда применяют передвижные агрегаты, которые монтируют на специальных автомобилях с закрытым кузовом, в передвижных павильонах или будках, расположенных в кузове любого бортового автомобиля. На центральной усадьбе для откачки, первичной обработки и фасовки меда оборудуют технологическую линию. В таких условиях мед можно откачивать в конце пчеловодного сезона, поскольку процесс созревания его происходит после запечатывания и в сотах. Поэтому качество такого меда будет отвечать надлежащим требованиям. Установлено, что мед, который сохранялся в течение трех месяцев в запечатанных сотах, имел лучшие физико-химические показатели, чем тот, который был откачанный сразу с отобранных запечатанных сот. Так, водность меда с откачанный сот была 20,7%, а в тех, что хранились в течение трех месяцев, - 17,7%, диастазне число - соответственно 26,3 и 31,5 единицы Гете, активность каталазы - 11,2 и 30,4 мл 0,01 н. гипосульфита.
Для сохранения высокого качества важно не только откачать зрелый мед, но и своевременно его расфасовать. Для этого используют стеклянные банки, металлические луженые или алюминиевые фляги, деревянные бочки разной емкости, изготовленные из липовой, буковой, осиновой, ивовой, кедровой или ольховой древесины, стаканы или тубы емкостью 50-500 г из алюминиевой фольги и посуда из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой вместимостью 50-500 г, пакеты из полиэтиленовой пленки, дублированным целлофаном, и других материалов, разрешенных Минздравом для использования в пищевой промышленности.
Запрещается хранить мед в таре, изготовленной из древесины, содержащей дубильные и смолистые вещества.
При фасовке или перетаривании мед нельзя нагревать выше 50 ° С, так как при высокой температуре разрушаются ферменты, карамелизуються сахара и продукт становится неприятным на вкус. Мед, прогретый течение 15 минут при 60 ° С и 30 минут при 70 ° С, имеет активность инвертазы соответственно в 1,3 и 2,5 раза меньше, чем непрогретый, а активность амилазы снижается в 1,4 и 1,7 раза. Поэтому для сохранения качества мед лучше фасовать жидким, не дожидаясь, пока он начнет кристаллизироваться.